哈爾濱紅腸加工工藝概述－青島銳思創食品科技有限公司

哈爾濱紅腸加工工藝概述

一、材料與用具

1.原料：

豬肉肥瘦比為3∶7。

2.用具：

切肉刀，案板，線繩，搪瓷盆，絞肉機，斬拌機，灌腸機，臺秤，天平，烘烤和熏煙設備，真空包裝機等。

二、方法與步驟

1.原料的修整。

原料肉應剔去大小骨頭、皮以及結締組織等。瘦肉切成100～150g的肉塊，肥膘切成25px3見方的脂肪丁，以備腌制。

2.腌制。

將食鹽、亞硝酸鹽、銳思創R107混合均勻后，與修整好的肥、瘦肉攪拌均勻，裝入容器內腌制，溫度控制在5℃左右。待瘦肉塊切面變成鮮紅色，且較堅實有彈性，無黑心，脂肪堅硬，切面色澤一致時腌制結束，2～3d。

3.配料

（1）豬瘦肉40kg，肥肉10kg，淀粉7.5kg，味精0.05kg，肉蔻0.1kg，食鹽1.5kg，胡椒粉0.075kg，亞硝酸鈉0.0075kg，白酒0.5kg，香油0.15kg，紅曲0.05kg。

（2）豬瘦肉35kg，肥肉15kg，淀粉10kg，味精0.1kg，花椒粉0.075kg，食鹽1.75kg，八角粉0.05kg，亞硝酸鈉0.0075kg，黃酒3.5kg，香油0.2kg，紅曲0.075kg，大蒜0.25kg，鮮姜0.25kg。

（3）豬瘦肉10kg，肥肉12.5kg，牛肉27.5kg，淀粉5kg，大蒜0.15kg，黑胡椒粉0.05kg，食鹽1.5kg，亞硝酸鈉0.0075kg，紅曲0.05kg。

4.制餡

腌制后的豬瘦肉塊，需要用絞肉機絞碎，一般用2～3mm孔徑孔板的絞肉機絞碎，在絞肉時由于與機器摩擦而肉溫升高，須加入冰水進行冷卻。攪拌3～5min后加入淀粉攪拌，注意淀粉需先用清水調和，除去底部雜質，最后加入肥膘充分混合2～3min。攪拌時間以15～20min為宜，加水量為20%～30%，分批加入。肉餡以彈性好、水合力強、沒有乳狀分離、脂肪丁分布均勻為宜，肉餡溫度不應超過15℃。

如使用牛肉，則需將牛肉斬拌至肉糜狀。斬拌時，根據原料的干濕度和肉餡的黏性，斬拌時間一般為5min，為了避免肉溫升高，斬拌時應向肉中加7%～10%的冰屑，冰屑數量包括在加水總量內。斬拌結束時肉餡溫度最好能保持在8～10℃。

5.灌制。

腸衣要提前洗凈瀝干。將腸衣套在灌腸機的灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中。要掌握松緊度，不能過緊或過松。每隔15～500px打一個結。

6.烘烤。

烘烤溫度為65～70℃，40min，表面干燥、透明，腸餡顯露淡紅色即為烤好。

7.煮制。

通常采用水浴煮制法，煮制和染色同時進行。鍋內水溫達到90～95℃，放入色素攪和均勻，隨即將腸體放入，保持水溫80～83℃，腸體中心部溫度達到72℃，恒溫35～40min后出鍋。煮熟的標志是，用手掐腸體感到挺硬有彈性。

8.煙熏。

煙熏設備溫度控制在50～70℃，用硬木進行熏制2～6h。待腸體表面光滑，內部肉餡紅色，表面稍有皺紋時，即為熏制成熟。出煙熏爐自然冷卻，即為成品。

9.包裝。

采用真空包裝，在0～4℃條件下貯藏。