肉制品加工過程中常見問題匯總（一）

貢丸怎樣增加脆度？是脆，不是彈！

肉丸的脆主要和肉的品質、食品添加劑使用，以及工藝過程控制有關，我的看法主要有下面幾個問題：

（1）首先就是瘦肉的比例，品質高的產品，瘦肉含量高，鹽溶蛋白多，保水能力和保油能力強，這是肉丸脆的前提條件。因此，肉含量低的產品，一定沒有肉含量高的產品脆。

（2）合理使用添加劑，也及時一些復合磷酸鹽，以及磷酸鹽的添加順序，以及鹽的添加順序都有關。一定要保證蛋白的最大溶出量。

（3）生產過程中，嚴格控制全過程的問題，避免蛋白的變性。

通常，保證上述幾個方面，才有可能保證肉丸的脆度。

漂水是什么，是不是把未腌制的生牛肉放到水里長時間煮制？

鹵制品不加添加劑、香精什么的，只通過天然的香料、鹽、味精能做出好的香味嗎?

傳統的醬鹵制品一般都以天然復配的香辛料為主要的調香原料，可以去除肉制品的腥臭味，烘托出肉制品的原型香味，賦予肉制品的獨特的風味，香型，還具有一定的藥膳和防腐作用。但由于近年來畜禽飼養期大大縮短，其肉內的呈味蛋白，氨基酸等呈味物質成長不足等原因，而造成肉的口感不純厚。所以可以考慮在醬鹵制品中加入適量合適的添加劑，以改善肉制品的色、香、味、形。

老師您好，我是開鹵菜店的，有下面幾個問題很迷惑：

   1）我的朋友說先腌后鹵，鹵味就進不去了，說不用腌，直接鹵，但好像里面還是沒什么味，特別是稍大塊的肉或雞鴨，不腌直接鹵肉都很軟了，里面還沒什么味道。

   2）如果是先腌的話，我去學的時候，老師教我們用五香粉、鹽、花椒、姜、蔥、料酒，實際中我用五香粉后，鹵出來的肉上面有很多的小黑點不好看，請問有別的方法嗎?還有人說料灑沒什么用，腌制和加鹵湯里都用白酒，還說度數越高越好。

   3）鹵的肉類,鹵前要不要氽水，我問的兩個人他們都是做鹵菜的，都說沒有，直接鹵的，但我在書上、還有學的時候都說要氽水的，學時還說味重的冷水下鍋，味輕的開水下鍋。

鹵制就是產品入味和熟化過程，先腌制入味與鹵煮后浸泡入味是差不多的，關鍵是湯的入味的時間要保證。

五香粉有黑點可以通過用顆粒狀香辛料采用紗布包包起來，或者單獨將香辛料熬煮取其汁液。

鹵煮一般用料酒，料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。

肉類鹵前要不要氽水的問題要視具體情況而定，含水量大的、異味重的必須氽水。

小鹵菜最好用料酒，請問料酒的含酒精度越高越好嗎?我現在用的只含3%，我看了最高的也就10%，不過價格高比幾倍喲!!鹵水中加入料酒的時間是放入原料之前好還是放入原料后燒開后呢?腌制同樣也料酒好嗎?關于顏色的問題，有人說他用白糖炒的(用水炒的，糖是粉的那種)糖色，原料放一個月都不變色，不知道是真的嗎。我炒了很多次糖色，效果都不好，現在我都沒有用糖色了，我現在用的是護色劑。

不一定，要根據產品的實際情況，一般在鹵制的中后期加入為好。

調色、入味的掌握，最關鍵的還是對產品標準的制定和要求，根據需要酌情增減，最后形成自己的特色，形成自己的客戶群。做食品在風味上不能求全，十人九味，不可能都能滿足需求，照顧到自己的忠實客戶就行了，堅持自己的特色，做自己特定的客戶群。

問個小問題，有時我們生產的用天然腸衣灌得熱狗類產品，腸衣皮會不定期出現不脆的現象，是怎么回事呀？還有，腸衣皮的脆度與什么有關呀？

這種現象是因為烘烤工藝的差異造成的，如果烘烤時腸衣與肉餡粘為一體，蛋白質充分變形，失去原有的彈性而變得易碎，腸衣皮的脆度就有了。

您說的烘烤是在給香腸上色時的烘烤，還是說在蒸煮爐中蒸煮時的干燥？我們是采用先干燥，然后蒸煮，之后進土爐上色的工藝，如何避免這種情況呢？

嚴格地說，蒸煮前的烘烤工藝也叫干燥工藝，干燥工藝要求在較低的濕度下進行，溫度一般70-75℃，時間40-60分鐘（因品種而異）。烘烤后的質量要求：1.顏色達到接近成品要求的顏色。2.腸體干燥，用手觸之有很好的干燥感，用手握之有膨脹感。

蒸煮后的干燥工藝，嚴格地說是煙熏工藝，溫度一般60-65℃，時間60-120分鐘（因品種而異）甚至更長的時間。一般，前一段時間以干燥為主，后半段時間以煙熏為主。

烘烤后的質量要求：1.顏色達到達到成品要求的顏色。2.腸體干燥，用手觸之有很好的干燥感，用手握之有膨脹感。3.產品在較長的時間內不返水，腸衣與肉餡結合牢固，用手撕腸衣皮時，撕下厚厚的一層。

請問低溫肉制品內包裝需要殺菌嗎?我們的產品經過內包裝之后有二次殺菌這一步驟，因為我們的產品儲存的時間稍微時間長一點，請問我們需要對內包裝材料進行殺菌嗎？

包裝袋由于不具備微生物的營養和水分，被污染的微生物都是較難殺滅的芽孢。實踐證明，包裝材料采取殺菌措施比不采取效果要好。

炒肉絲的前處理需要把豬肉解凍，然后在70-90攝氏度的熱水中煮四小時以后，切割壓干水分后加入配料后，正式進入炒這道工序。我目前遇到的問題是，解凍后煮熟的豬肉，彈性差，肉纖維在炒的時候容易斷。為了改善這種情況，我們將豬肉不解凍直接煮，該方法雖然改善肉纖維易斷的問題，但是相對延長了煮肉的時間，不利提高工作效率。請問有什么方法可以提高豬肉纖維的彈性嗎？

這種情況下隨便用1-2‰磷酸鹽就可以了。但是，如果你是做肉干的話是不行的，這樣不利于干燥脫水，如果是做肉干類產品，可以用鹽腌脫水后肉的彈性就增加了，肉纖維在炒的時候也就不易斷了。

請教禽肉腌制時用真空與非真空有什么區別，真空度用多大？

腌制時用真空一般在真空滾揉機內進行，真空的好處有：

1.肉在真空的負壓下，肉的纖維充分膨脹，有利于腌制料的滲透。

2.可以加快研制速度，減少滾揉時間。

3.減少了肉餡中氧氣的殘留量，抑制好氧性微生物的快速生長，減少肉餡的初始細菌數，有利于殺菌。

4.肉餡中的氣泡減少，減少了肉餡中氧氣的殘留量，有利于產品的結構致密性，減少好氧性微生物的快速生長。

真空度的要求一般為-0.08Mpa以下。

真空包裝的燒雞板鴨，怎樣才能提高香味，我開了一家燒雞板鴨店，買了小型的真空包裝機和殺菌鍋，包裝后感覺在拆袋子的時候，沒有一種特殊的香味，甚至還有異味，請問老師，添加什么香料或者有什么方法能提高燒雞的香辛味，我們這邊做的燒雞工藝都很簡單，直接在鹵湯里煮，沒有淹制這個程序，，我聽說有一種外刷型耐高溫增香液，不知道用這個可不可以，請指點。

板鴨、燒雞的香味很足了，應該不需要香精提香吧。異味可能是脂肪氧化酸敗造成的，可適當采用一些抗氧化劑，如茶多酚來解決。

請教，我公司是生產醬鹵肉制品的(鹵雞翅、雞爪)，經過殺菌1個月后老是出現漲袋現象，而出廠檢驗時微生物是合格的，不知道是啥原因，請幫助分析以下！！！！！

你的這種情況最大的可能性是包裝袋的原因，一般地產品再能保持一個月才出現漲袋說明殺菌是沒有問題的，但是，殺菌后的體系沒有得到很良好的保持，對體系保護的首先是質量合格的包裝袋，檢查一下包裝袋的質量，換一些好的包裝袋試驗一下。

不論放多少蔗糖，做出來的牛肉干總比不上別人的甜，那些品牌產品有沒有添加甜味劑？如糖精或甜蜜素之類的

不該放糖精或甜蜜素之類的東西，放白糖甜味正，又能增加產品率，白糖賣牛肉干的價錢，沒必要放那些東西，可能你的白糖量小了。

關于甜度的問題：不要一味的增加白糖，適當調整食鹽還有味精，可以更體現白糖的甜。另外不想添加非營養性甜味劑，可以試試果糖，果糖的甜要比白糖大，大概是白糖的1.1倍甜度，可以跟白糖一起使用。不過果糖比較貴，國產的20左右，進口的要20多。

關于茶多酚和VE等抗氧化劑：茶多酚抗氧化效果很好，但會影響產品口味。因為它本身很苦，通過后期調味掩蓋也可，但味覺敏感的人仍然能夠嘗出類似中藥的味道。VE使用中溶解性不好。請教怎么解決的？

茶多酚會影響產品口味還是一個用量的問題，抗氧化劑不能根據需要而用，要有一定的限量，用得多了會過度掩蓋腐敗，產品的微生物危害會被表面的顏色掩蓋。用得少了，味道的問題就好解決了。VE也是一樣，不能用得太多，少量的就不存在溶解的問題了，因為沒有絕對不溶解的物質。

關于煙熏熱狗產品色澤的問題：以前產品采用豬肉為主要原料，產品容易上色色澤為棕紅色，換為雞肉后不容易上煙熏色，通過延長時間后產品為金黃色，但在銷售過程中發現產品容易褪色，色澤很難看。詢問一些同行回答說如果用土爐效果好，色澤穩定。

關于切片火腿的問題：產品褪色快，通過用誘惑紅與紅曲紅調整，效果酸不上好，有改善。

問題1：主要還是改變了原料造成的色澤變化，雞肉由于可以發色的血紅蛋白少，產品的底色較以前淺了，才導致產品不容易上煙熏色。

解決的辦法：

1、適當增加色素，使產品的底色與原來采用豬肉是一致。

2、使用好的護色劑或則采用發色、保色較好的腌制劑。

如果你原來不用土爐就能熏出滿意的色澤，改爐的必要性不大。

問題2：切片火腿產品褪色快，建議使用好的護色劑或則采用發色、保色較好的腌制劑。也可以考慮使用胭脂紅效果不錯。

你好，我生產的魚豆腐口感群眾都能認可，就是包裝后，不到一周就會變粘，發異味。另外，我在生產過程中沒加冰水，主要添加劑是卡拉膠和復合磷酸鹽。現在聽朋友說，準備再加點山梨酸鉀，看看結果會怎么樣。下步，打算上個真空包裝機，改善下保質期的現象，不知道能行不。有時間幫我做個分析，謝謝。

很抱歉，我主要從事肉制品技術，對魚肉制品還沒有涉足過。不過，從你的描述中可以看出，你的產品與肉制品加工有許多相似之處。不到一周就會變粘，發異味，就說明你的產品主要是仿佛問題，這就需要很好的控制原輔材料衛生和產品的二次污染。加山梨酸鉀，真空會對產品的上述問題起到一定的作用，但要看魚制品山梨酸鉀在GB2760規定中是否允許，添加量限制等。成熟殺菌工藝也是影響產品保質期的影響因素，只要產品的性能允許，可以適當地提高溫度，延長時間，當然要考慮包裝材料是否允許。

經注射液注射之后的牛腱子的成品感官問題，一直是我不能解決的問題，是我們注射液配置有問題？還是操作有問題？望您多多指教。

1、注射液的色素不宜過重，要適當。

2、注射的壓力要小，防止肌纖維撕裂，積聚注射物。

3、每次注射量不宜過大，多注射幾遍，可保證均勻程度。

4、注射料液的配制也很關鍵，輔料不同的分散性和溶解性等都會對產品有不同的影響。

我們在生產豬肉干時經常會出現產品發柴，不滋潤等，很難搞的，并且產品經常會出現不均勻的問題。

可能是炒制工藝有問題，時間可能太短，肉纖維沒有充分撕開。

腌制溫度應該如何定，對產品質量會有什么影響（我看資料好像是在0~4度）？

腌制的溫度一般以較高為好，但是，較高的溫度微生物會快速繁殖，蛋白質會受到破壞，所以，腌制的溫度及不能過高也不能過低。一般地，以肉溫控制在6-8℃為宜。資料上說的也正確，0-4℃是指腌制環境溫度，一般滾揉腌制時肉因摩擦產生熱量，腌制環境的溫度要低一些。

通過我看的資料，滾揉與里程有關，滾揉時間延長（比如6h），使其里程達到合理值，對出品率會有多大的影響？對產品風味會是什么樣的影響？（我認為公司以前的滾揉沒起到真正的作用）

滾揉的目的是加速腌制用料的擴散、肌肉纖維的松散，對出品率、風味的影響取決于添加物（食鹽、磷酸鹽、調味料等），與滾揉的關系不是很大。

滾揉和腌制工藝究竟誰在前？是先腌制后滾揉，還是反過來？

滾揉是腌制過程的一部分，滾揉的目的是加速腌制，滾揉工藝在前在后不重要，重要的是能起到加速腌制的作用，最好同時間歇進行。

請問怎樣增加羊肉串的吃水量和保水性？怎樣才能使油炸后的羊肉串失水少？(油炸后變小了，肉也不嫩了，估計水分炸干的原因吧)

可以使用些泡打粉，嫩化劑，水分保持劑來解決。

請問醬鴨制作過程中經過腌制、鹵制后是烘干好還是油炸好？還有要達到那種醬色，不用醬油用焦糖可以嗎？大概加多少焦糖？

醬鴨制作過程應該經過腌制、油炸、鹵制為好，上色使用麥芽糖稀，焦糖色和醬油容易變黑。

我剛入門，請建議散裝鹵制品怎樣保鮮？鹵制品怎樣防腐？一兩天就在肉制品表面出現白色發粘的東西是那一種細菌。我用過山犁酸鉀和異VC都沒用。

首先要控制好加工人員、原材料的衛生，加工環境、設備、器具要確保衛生，需腌制的產品要在低溫下進行，生熟要分開，殺菌要有保證，冷卻要快速，貯藏條件要好（潔凈衛生、低溫等）。如果是剛入門不要胡亂使防腐劑，建議使用有成熟經驗的復配型防腐劑，防止浪費或使用不當，然后讓他們為你提供技術服務。

炸雞用的油時間長了會發黑，請問有什么好方法解決，有濾油劑之類的嗎?

有濾油粉可以解決，但炸雞用的油使用一段時間后必須更新。

我做的香腸試驗，為什么保質期那么短？幾個星期就可以看到切面有氧化痕跡......請前輩指點下？

肉制品的保色護色可是有很大的學問，現在的腌制劑的好壞這方面可是很重要的。不過你說的香腸切面氧化不知是什么樣的香腸，是不是傳統香腸的脂肪氧化？切面應該是香腸的內部，是不是用的肥膘有問題呢，比如，肥膘用時就已經氧化了，這是有可能的，一般，溫度達不到-18攝氏度以下存放肥膘，肥膘很容易氧化。